Lepok sa stal predmetom mnohých štúdií a námetov na kuchárske knihy,
pretože  ho dnes nemôže jesť skoro každý
piaty človek.  Lenže  on tu odjakživa po tisícročia bol a nikto
s ním problém nemal. Prečo je tomu dnes inak a kde to vlastne začalo?
Lepok – glutén je všeobecný názov pre skupinu zložitých glykoproteínov. Ich
základ tvorí vždy bielkovina glutenín, ku ktorej sa vždy pridávajú iné
bielkoviny v závislosti od druhu obilniny (pšenica, žito, ovos, jačmeň).
Pre naše trávenie je najdráždivejšia zmes bielkovín, ktorá sa nachádza v pšenici
a žite.

Čo obsahujú obilniny?

Na celej problematike je zaujímavý  jej historický vývin. Obilniny ľudstvo konzumuje asi 8000 rokov. Bola to najzákladnejšia potravina ľudstva od nepamäti.  Každý národ mal inú obilninu, ktorú pestoval pre svoju obživu.  Bielu múku však poznáme 200 až 250 rokov. Predtým sme niekoľko tisíc rokov jedli len výrobky z celozrnnej múky. Iná totiž k dispozícii nebola. Naše telo bolo teda zvyknuté na celozrnnú múku, ktorú za pomoci enzýmov, minerálov a vitamínov obsiahnutých v celom zrne strávilo v žalúdku.

Celé jedno zrnko obilniny obsahuje minerály, enzýmy, vitamíny ,škrob, vlákninu, tuk a bielkoviny (ktoré sa v prípade žita, ovsa, pšenice a jačmeňa nazývajú lepok).
Keď teda konzumujeme múku z celého zrna (za prítomnosti klíčka i otrúb), rozloží sa (vďaka enzýmom a minerálom v zrne obsiahnutých) v žalúdku a do čreva sa už lepok takmer nedostane.
Pokiaľ už nemáte intoleranciu na lepok, alebo celiakiu, lepok vám problém určite robiť nebude.

Ako to začalo ?

Kedysi sa zrno mlelo na kamenných mlynoch, ktoré zomleli celé zrno, teda v múke boli obsiahnuté všetky potrebné živiny a do tela sa dostali všetky potrebné benefity potrebné k tráveniu.
Ľudia si na dobré zvyknú rýchlo, a tak sa múka stala veľmi obľúbenou potravinou, ktorá bola i najčastejšie dopytovaná. Mlynári začali múku mlieť vo veľkom, aby mohli zásobovať všetky potravinové sklady. Múka však dlhodobým skladovaním, aké si predstavovali, začala časom žltnúť. Prítomnosť klíčka v zrnku zapríčinila dlhým skladovaním žltnutie, a tak sa pokúšali vymyslieť iný mlyn, ktorý by oddelil klíček od zvyšného obsahu zrna.
 Celé to začalo vo Francúzsku na kráľovskom dvore, kde v tom období dokázali prvýkrát vyrobiť valcový mlyn, ktorý vedel oddeliť klíčok a obal od jadra. V tom čase ešte nevedeli odmerať výživové hodnoty, a tak sa biela múka stala výsadou vyššej spoločenskej vrstvy. Neexistovali výskumy, ktoré dnes máme k dispozícii. Vedeli len, že ak pri pečení používajú práve takúto múku, pečivo lepšie vykysne, je nadýchanejšie, vláčnejšie a belšie. V tom období bola práve biela múka drahšia. 
 Z francúzskeho dvora sa to postupne rozšírilo aj do iných krajín, a keď bola výroba cenovo dostupnejšia, tak sa múka dostala aj k chudobnejším ľuďom. Takto celozrnnú múku nahradil jej biely variant. Priamo úmerne začalo narastať množstvo srdcovo-cievnych a aj ostatných civilizačných chorôb.
 Časom ľudia začali bielu múku uprednostňovať z niekoľkých dôvodov. Konečný výrobok vyzeral na oko lepšie, cesto lepšie vykyslo a keďže obsahoval takýto produkt viac sacharidov, bol i sladší. Biela múka úplne nahradila múku z celého zrna. Spokojní boli všetci – obchodníci i ľudia. Múka z bielej pšenice začala všetkým chutiť natoľko, že vytlačila z trhu všetky ostaté obilniny na veľmi dlhý čas.

Obsah živín v bielej múke

Biela múka je vymletý zostatok zrna, ktorý neobsahuje potrebné množstvo enzýmov a minerálov a ani vlákninu, teda všetko potrebné k tráveniu lepku v žalúdku. Je to len vysoká koncentrácia lepku a škrobu. Jeho trávenie teda prebieha úplne odlišne a to je kameň celého úrazu.
Lepok sa v žalúdku nestrávi, a preto prechádza do čreva, kde by nemal vôbec byť. U pečiva, kde je lepok ešte zapečený je to ešte väčší problém, nakoľko väzba lepku a škrobu je natoľko silná, že sa v žalúdku nedokáže rozložiť a putuje do čriev. A keďže lepok lepí, zalepuje črevné klky, poškodzuje sliznicu čreva a bráni dostatočnému vstrebávaniu živín. Tým sa zhoršuje i kvalita krvi, dochádza k anémii, chýbaniu vitamínov, nevstrebáva sa vit. B12 a oslabuje sa  imunitný systém čreva, množia sa baktérie a plesne.  
Nejaké tie vitamíny, vláknina a minerály (úplný malý detail) v múke ostanú. No na množstvo vitamínov má tiež vplyv to, ako dlho je múka zomletá. Je to tým, že vitamíny obsiahnuté v múke postupom času oxidujú so vzduchom a je ich menej, takže platí - čím čerstvejšia, tým lepšia. Ako veľký problém vnímam aj nedostatok vitamínu B9 (kyselina listová) v bielej múke, ktorý je kľúčový, ak zápasíte s vysokými hodnotami homocysteínu v tele. To sa môže prejaviť najmä srdcovo-cievnymi ochoreniami.
Čo vás ale možno mnohých prekvapí, je zloženie celozrnnej múky, ktorú dostanete bežne na pultoch potravín. Je to zomletá biela múka, obohatená o otruby(bez obsahu klíčka a steny zrna zomleté v pichľavé otruby). Je to ešte horšie ako jesť samotnú bielu múku, pretože otruby mleté na valcových mlynoch sú mleté do ihličiek, ktoré sú veľmi jemné a ostré a dráždia črevo. Iste ste sa stretli už s tým, že vám pediater povie, aby ste pri malých deťoch začali s bielym pečivom, lebo je ľahšie stráviteľné. Nie, ono nie je ľahšie stráviteľné, to vy už viete, no je bezpečnejšie než celozrnné, pretože črevo až tak nedráždi ako s prímesou malých jemných ihličiek  -otrúb. Pre deti detské črievko je to ozaj žáťaž.
Kváskové pečenie
Kváskové pečivo z celozrnnej múky má tú výhodu, že sa pri kvasení lepok čiastočne natrávi a obsiahnuté minerály enzýmy ho v žalúdku dopomôžu stráviť. Pre občasnú konzumáciu napr. raz do týždňa na spestrenie jedálnička je to v poriadku. Rozhodne by ale nemal byť na tanieri každý deň.

Čo spôsobuje lepok ak sa nestrávený dostane do čreva?

1. Poškodzuje sliznicu čreva – ked lepok dlhodobo zaťažuje črevo, dochádza k poškodeniu sliznice a k mikrotrhlinám , cez ktoré sa do krvného obehu dostávajú odpadové látky, ktoré už boli na ceste von z tela. Do krvi sa nemajú dostávať celé molekuly bielkoviny a ani toxíny z nášho čreva.
2. bráni vstrebávaniu živín – tým, že lepok lepí a nemá dostatok enzýmov a minerálov na jeho natrávenie, sa vytvárajú reťazce, ktoré zalepujú črevné mikroklky. Tie sú kľúčové pre vstrebávanie živín do krvi. Pokial nefungujú naše telo nevie prijaté živiny z potravy vstrebať.
3. z krvi postupuje do pečene, ktorá musí znovu filtrovať bielkoviny, ktoré sa do krvi dostali. Tým sú pretažované a často spôsobujú problémy, kde môže tkvieť ich chyba?
4. s nestráviteľnými bielkovinami sa musia pasovať i obličky. V tých ako vieme tkvie životná energia nášho tela, často sme unavení a sami nevieme z čoho.
5. spôsobuje autoimunitné choroby tým, že sa nežiadúce látky z čriev dostanú do systému ( nervový, alebo kĺby)  kam nepatria, môže dôjsť k imunitnej reakcii
6. nestrávený lepok v črevách sa podieľa i na problémovej menštruácii, depresiách, vzniku cukrovky typu I, atď.

Ak trpíte intoleranciou, celiakiou, alergiou, je nutné nasadiť prísnu diétu, čo v dnešnej dobe nie je problém- nahradiť 4 obilniny 10 bezlepkovými. Tí, čo ju máte, viete, že sa vám neskutočne uľaví. No k uzdraveniu to nevedie, len k obmedzeniu.  Až také jednoduché to nie je. Lepok sa nachádza iv mnohých polotovaroch, čo už celiatici vedia.

K uzdraveniu organizmu je potrebné dať do poriadku črevo, čím sa zlepši kvalita krvi a postupne sa odľahčia všetky orgány. Uzdravenie nejde zo dňa na deň a nestačí vysadiť lepok. Je to program celistvý, úplne a radikálne zmeniť stravu vo všetkých jej zložkách. Niekomu sa to podarí, niekomu nie. Závisí od vás samotných a od vášho celistvého  nadstavenia. No nemožné to určite nie je. Dobré stravovacie návyky, dostatok tepelne upravenej zeleniny, obilnín, strukovín, semienok.. a vaša psychická pohoda, odhodlanie a nadstavenie mysle vám určite vytvoria tie najideálnejšie podmienky k uzdraveniu vášho tela. Je však potrebné vrátiť sa k prvopotravinám a ich zdravej úprave.