Intolerancia lepku, alergia na lepok, celiakia - moderné choroby dnešnej doby - prečo?
Lepok sa stal predmetom mnohých štúdií a námetov na kuchárske knihy,
pretože ho dnes nemôže jesť skoro každý
piaty človek. Lenže on tu odjakživa po tisícročia bol a nikto
s ním problém nemal. Prečo je tomu dnes inak a kde to vlastne začalo?
Lepok – glutén je všeobecný názov pre skupinu zložitých glykoproteínov. Ich
základ tvorí vždy bielkovina glutenín, ku ktorej sa vždy pridávajú iné
bielkoviny v závislosti od druhu obilniny (pšenica, žito, ovos, jačmeň).
Pre naše trávenie je najdráždivejšia zmes bielkovín, ktorá sa nachádza v pšenici
a žite.
Čo obsahujú obilniny?
Na celej problematike je zaujímavý jej historický vývin. Obilniny ľudstvo
konzumuje asi 8000 rokov. Bola to najzákladnejšia potravina ľudstva od
nepamäti. Každý národ mal inú obilninu,
ktorú pestoval pre svoju obživu. Bielu
múku však poznáme 200 až 250 rokov. Predtým sme niekoľko tisíc rokov jedli len
výrobky z celozrnnej múky. Iná totiž k dispozícii nebola. Naše telo bolo teda zvyknuté
na celozrnnú múku, ktorú za pomoci enzýmov, minerálov a vitamínov
obsiahnutých v celom zrne strávilo v žalúdku.
Celé
jedno zrnko obilniny obsahuje minerály, enzýmy, vitamíny ,škrob, vlákninu, tuk
a bielkoviny (ktoré sa v prípade žita, ovsa, pšenice a jačmeňa
nazývajú lepok).
Keď
teda konzumujeme múku z celého zrna (za prítomnosti klíčka i otrúb), rozloží
sa (vďaka enzýmom a minerálom v zrne obsiahnutých) v žalúdku
a do čreva sa už lepok takmer nedostane.
Pokiaľ
už nemáte intoleranciu na lepok, alebo celiakiu, lepok vám problém určite robiť
nebude.
Ako to začalo ?
Kedysi
sa zrno mlelo na kamenných mlynoch, ktoré zomleli celé zrno, teda v múke
boli obsiahnuté všetky potrebné živiny a do tela sa dostali všetky
potrebné benefity potrebné k tráveniu.
Ľudia
si na dobré zvyknú rýchlo, a tak sa múka stala veľmi obľúbenou potravinou,
ktorá bola i najčastejšie dopytovaná. Mlynári začali múku mlieť vo veľkom,
aby mohli zásobovať všetky potravinové sklady. Múka však dlhodobým skladovaním,
aké si predstavovali, začala časom žltnúť. Prítomnosť klíčka v zrnku
zapríčinila dlhým skladovaním žltnutie, a tak sa pokúšali vymyslieť iný
mlyn, ktorý by oddelil klíček od zvyšného obsahu zrna.
Celé
to začalo vo Francúzsku na kráľovskom dvore, kde v tom období dokázali prvýkrát
vyrobiť valcový mlyn, ktorý vedel oddeliť klíčok a obal od jadra. V tom čase
ešte nevedeli odmerať výživové hodnoty, a tak sa biela múka stala výsadou
vyššej spoločenskej vrstvy. Neexistovali výskumy, ktoré dnes máme k dispozícii.
Vedeli len, že ak pri pečení používajú práve takúto múku, pečivo lepšie
vykysne, je nadýchanejšie, vláčnejšie a belšie. V tom období bola práve biela
múka drahšia.
Z
francúzskeho dvora sa to postupne rozšírilo aj do iných krajín, a keď bola
výroba cenovo dostupnejšia, tak sa múka dostala aj k chudobnejším ľuďom. Takto
celozrnnú múku nahradil jej biely variant. Priamo úmerne začalo narastať
množstvo srdcovo-cievnych a aj ostatných civilizačných chorôb.
Časom
ľudia začali bielu múku uprednostňovať z niekoľkých dôvodov. Konečný výrobok
vyzeral na oko lepšie, cesto lepšie vykyslo a keďže obsahoval takýto produkt
viac sacharidov, bol i sladší. Biela múka úplne nahradila múku z celého
zrna. Spokojní boli všetci – obchodníci i ľudia. Múka z bielej pšenice
začala všetkým chutiť natoľko, že vytlačila z trhu všetky ostaté obilniny
na veľmi dlhý čas.

Obsah živín v bielej múke
Biela múka je vymletý zostatok zrna, ktorý neobsahuje
potrebné množstvo enzýmov a minerálov a ani vlákninu, teda všetko
potrebné k tráveniu lepku v žalúdku. Je to len vysoká koncentrácia
lepku a škrobu. Jeho trávenie teda prebieha úplne odlišne a to je
kameň celého úrazu.
Lepok sa v žalúdku nestrávi, a preto
prechádza do čreva, kde by nemal vôbec byť. U pečiva, kde je lepok ešte
zapečený je to ešte väčší problém, nakoľko väzba lepku a škrobu je natoľko
silná, že sa v žalúdku nedokáže rozložiť a putuje do čriev.
A keďže lepok lepí, zalepuje črevné klky, poškodzuje sliznicu čreva
a bráni dostatočnému vstrebávaniu živín. Tým sa zhoršuje i kvalita
krvi, dochádza k anémii, chýbaniu vitamínov, nevstrebáva sa vit. B12
a oslabuje sa imunitný systém
čreva, množia sa baktérie a plesne.
Nejaké
tie vitamíny, vláknina a minerály (úplný malý detail) v múke ostanú.
No na množstvo vitamínov má tiež vplyv to, ako dlho je múka zomletá. Je to tým,
že vitamíny obsiahnuté v múke postupom času oxidujú so vzduchom a je ich menej,
takže platí - čím čerstvejšia, tým lepšia. Ako veľký problém vnímam aj
nedostatok vitamínu B9 (kyselina listová) v bielej múke, ktorý je kľúčový, ak
zápasíte s vysokými hodnotami homocysteínu v tele. To sa môže prejaviť najmä
srdcovo-cievnymi ochoreniami.
Čo
vás ale možno mnohých prekvapí, je zloženie celozrnnej múky, ktorú dostanete
bežne na pultoch potravín. Je to zomletá biela múka, obohatená o otruby(bez
obsahu klíčka a steny zrna zomleté v pichľavé otruby). Je to ešte
horšie ako jesť samotnú bielu múku, pretože otruby mleté na valcových mlynoch sú
mleté do ihličiek, ktoré sú veľmi jemné a ostré a dráždia črevo. Iste
ste sa stretli už s tým, že vám pediater povie, aby ste pri malých deťoch
začali s bielym pečivom, lebo je ľahšie stráviteľné. Nie, ono nie je
ľahšie stráviteľné, to vy už viete, no je bezpečnejšie než celozrnné, pretože
črevo až tak nedráždi ako s prímesou malých jemných ihličiek -otrúb. Pre deti detské črievko je to ozaj
žáťaž.
Kváskové pečenie
Kváskové
pečivo z celozrnnej múky má tú výhodu, že sa pri kvasení lepok čiastočne
natrávi a obsiahnuté minerály enzýmy ho v žalúdku dopomôžu stráviť.
Pre občasnú konzumáciu napr. raz do týždňa na spestrenie jedálnička je to
v poriadku. Rozhodne by ale nemal byť na tanieri každý deň.

Čo spôsobuje lepok ak sa nestrávený dostane do
čreva?
1.
Poškodzuje sliznicu čreva – ked lepok dlhodobo zaťažuje črevo, dochádza k poškodeniu
sliznice a k mikrotrhlinám , cez ktoré sa do krvného obehu dostávajú
odpadové látky, ktoré už boli na ceste von z tela. Do krvi sa nemajú dostávať
celé molekuly bielkoviny a ani toxíny z nášho čreva.
2.
bráni vstrebávaniu živín – tým, že lepok lepí a nemá dostatok enzýmov a minerálov
na jeho natrávenie, sa vytvárajú reťazce, ktoré zalepujú črevné mikroklky. Tie
sú kľúčové pre vstrebávanie živín do krvi. Pokial nefungujú naše telo nevie
prijaté živiny z potravy vstrebať.
3.
z krvi postupuje do pečene, ktorá musí znovu filtrovať bielkoviny, ktoré
sa do krvi dostali. Tým sú pretažované a často spôsobujú problémy, kde
môže tkvieť ich chyba?
4.
s nestráviteľnými bielkovinami sa musia pasovať i obličky. V tých
ako vieme tkvie životná energia nášho tela, často sme unavení a sami nevieme
z čoho.
5.
spôsobuje autoimunitné choroby tým, že sa nežiadúce látky z čriev dostanú do
systému ( nervový, alebo kĺby) kam
nepatria, môže dôjsť k imunitnej reakcii
6.
nestrávený lepok v črevách sa podieľa i na problémovej menštruácii,
depresiách, vzniku cukrovky typu I, atď.

Ak trpíte intoleranciou, celiakiou, alergiou, je nutné
nasadiť prísnu diétu, čo v dnešnej dobe nie je problém- nahradiť 4
obilniny 10 bezlepkovými. Tí, čo ju máte, viete, že sa vám neskutočne uľaví. No
k uzdraveniu to nevedie, len k obmedzeniu. Až také jednoduché to nie je. Lepok sa
nachádza iv mnohých polotovaroch, čo už celiatici vedia.
K uzdraveniu organizmu je potrebné dať do
poriadku črevo, čím sa zlepši kvalita krvi a postupne sa odľahčia všetky
orgány. Uzdravenie nejde zo dňa na deň a nestačí vysadiť lepok. Je to
program celistvý, úplne a radikálne zmeniť stravu vo všetkých jej
zložkách. Niekomu sa to podarí, niekomu nie. Závisí od vás samotných a od vášho
celistvého nadstavenia. No nemožné to
určite nie je. Dobré stravovacie návyky, dostatok tepelne upravenej zeleniny,
obilnín, strukovín, semienok.. a vaša psychická pohoda, odhodlanie a nadstavenie
mysle vám určite vytvoria tie najideálnejšie podmienky k uzdraveniu vášho
tela. Je však potrebné vrátiť sa k prvopotravinám a ich zdravej
úprave.